Zutaten für den Sauerteig- Starter
> muss ca. 24 h gehen !!!
300 - 400 g
Sauerteig-Starterkultur > wie man diese herstellt - siehe Info Sauerteig-Starterkultur
500 g
Roggen-Vollkornmehl
ca. 500 ml
Wasser
Zutaten für den anschließenden Brotteig:
300 g
Roggen-Vollkornmehl
200 g
Vollkornmehl (Roggen, Dinkel, Weizen, o.ä.)
ca. 175 ml
Wasser
ca. 17 g
Salz
Am besten wird Sauerteig-Brot mit einer frischen Sauerteig-Starterkultur, bestehend aus Milchsäurebakterien und Hefen.
Wie man sich so eine Starterkultur selbst herstellen kann, wird ausführlich in dem Magazin Artikel „Natursauerteig-Brot selbst backen“ beschrieben. Einmal hergestellt, lässt sie sich immer wieder aufs Neue einsetzen.
Inzwischen gibt es auch Sauerteig-Extrakt, so wie man das von der Trockenhefe kennt zu kaufen. Nach meiner Erfahrung allerdings wird dabei das Brot längst nicht so gut und bekömmlich wie mit einer frischen Sauerteig-Starterkultur.
| Menge | Zutat | Vorbereitung | Vorgehen |
|---|---|---|---|
| 300 - 400 g | Sauerteig-Starter | siehe Info oben | Zutaten in eine Rührschüssel geben und am besten mit der Küchenmaschine sorgfältig verrühren, anschließend die Schüssel zudecken, mit einem Geschirrtuch umwickeln und für etwa 24 Stunden an einem warmen Ort st |
| 500 g | Roggenmehl | ||
| 500 g | Wasser | lauwarm |
| Menge | Zutat | Vorbereitung | Vorgehen |
|---|---|---|---|
| 900 - 1000 g | Sauerteig-Starter | siehe oben | in eine Schüssel geben > den Rest etwa 300 - 400 g als Inokulum für kommende Sauerteigbrote verschlossen in den Kühlschrank stellen |
| 300 g | Roggenmehl | zu dem Starter geben und zunächst sachte 5 min mit der Küchenmaschine kneten | |
| 200 g | Mehl | siehe Zutatenliste | |
| ca. 175 ml | Wasser | lauwarm | |
| 17 g | Salz | dazurieseln lassen und den Teig weitere 5 min auf hoher Stufe kneten, anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen |
Der Teig kann zum Gehen ruhig in den Backofen gestellt werden. Dabei darf die Temperatur 32°C nicht überschreiten.
> Backofen auf 260-270°C Ober-/Unterhitze vorheizen > Heißluft eignet sich nicht gut zum Brotbacken
> wenn man dazu noch einen Backstein, wie für’s Pizzabacken hat, ist das ideal, weil damit die Kruste schön resch wird
> den Teig nun vorsichtig durchkneten, damit die Luft entweichen kann
> den Teig zu einem Laib formen – entweder rund oder länglich – und am besten in einen mit Mehl ausgekleideten Gärkorb (siehe Foto) legen; Gärkorb in ein Geschirrtuch einwickeln und an einem warmen, zugfreien Ort so lange gehen lassen, bis die Ofentemperatur erreicht ist – das dauert bei mir so etwa eine Stunde
> sobald die Ofentemperatur erreicht ist, Backstein aus dem Ofen nehmen und den Teiglaib auf den Backstein transferieren
> ein Schälchen mit Wasser in den Backofen stellen – durch den entstehenden Wasserdampf wir das Brot knusprig
> den Laib zusätzlich noch mit lauwarmem Wasser einpinseln – auch das ist gut für eine resche Kruste
| Temperatur | Einstellung | Backzeit | 240°C | Ober-Unterhitze - vorgeheizt | 25 min | 220°C | Ober-Unterhitze | 15 min | 200°C | Ober-Unterhitze | 15 min |
|---|
…ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Der Laib wiegt übrigens nach dem Backen etwa 1,5 kg.
Besonders lecker schmeckt das Brot, wenn man es frisch auftischt, mit etwas Butter bestreicht und ein wenig grobes Salz darüber streut.
Soviel sei versprochen – der Biss in ein selbst gebackenes Natursauerteig-Brot bereitet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis!
